塩こうじの成分

塩こうじのベースとなるこうじ自体が、こうじ菌という生物ですから、こうじ菌も繁殖するための活動をおこなっています。こうじ菌は、伸ばした菌糸から様々な酵素を生成し分泌します。そうして、その酵素を使って米や麦などのでんぷんやたんぱく質を分解して、自分の栄養にしているのです。なんだか気持ちが悪いですが、事実なのです。


こうじ菌の繁殖活動にともなってこうじ菌から分泌される酵素は実に100種類以上あると言われています。たんぱく質を分解するためにプロテアーゼ、脂肪を分解するためにリパーゼなど、生成し分泌する酵素は、我々人間の体をつくる上でも、非常に有益なものです。


また、分解されたことによっても、非常に貴重な栄養成分がつくりだされます。例えば、ビタミンB1、B2、B6、葉酸、必須アミノ酸、ブドウ糖、GABA、α-エチルグルコシド、ペプチドなどです。血圧降下作用や体重増加抑制効果があるとされる成分や、人間の体内ではつくりだすことのできない、あるいは、摂取するのが難しい栄養素が多いことから、非常に貴重であると言えます。実際に普通の白米と米こうじを比べてみると、白米にはない成分が、およそ400種類もつくり出されて米こうじに含まれていることが分かっています。米こうじからつくられる甘酒が、「飲む点滴」と言われるのも、納得ですね。

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