塩こうじとは?

最近人気の塩こうじは、もともと日本の伝統的な調味料のひとつなのです。こうじに、塩と水を混ぜて発酵・熟成させるという、いたってシンプルな工程で作られます。そもそもベースとなるこうじとは、どういったものなのでしょうか。


こうじとは、簡単に言うと、米や麦などの穀物にこうじ菌と言われる菌を繁殖させたものです。かびの一種です。かびですから、増えていくために菌糸を伸ばします。そして、その先からでんぷんやたんぱく質を分解する酵素を出します。その酵素で、米や麦などのでんぷんやたんぱく質を分解し、その際に作られるグルコースやアミノ酸を栄養源として、こうじかびは育っていきます。こう説明すると非常に気持ち悪い感じがしますが、こうしたこうじかびの働きのおかげで、味噌や醤油、酢など、私たちの毎日の食事で欠かすことのできない様々な発酵食品が作られてきたのです。


こうじかびによる発酵技術は、アジア圏特有のものです。東洋では、穀類や豆などを原料にした発酵食品が主流ですが、西洋は、生乳や肉を原料にした発酵食品が主流であることからも分かります。このように、こうじは、日本人にとって昔から馴染み深いものなのです。塩こうじは、昔から使われている調味料で、野菜や魚の漬物床として利用されてきました。

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