STEP 2
さて寝かせた塩こうじですが、できあがりが楽しみですね。
その後はどのように経過して行くのでしょうか。
寝かせる期間は、夏は1週間程度。
冬は10日～2週間程度。
となっていますが、その間1日1回は混ぜるようにしましょう。
もし混ぜるのを忘れてしまったとしても、慌てなくても大丈夫です。
気がついた時にその都度混ぜるように心掛けましょう。
こうじ菌は空気に触れさせると、発酵が進みやすいので、混ぜると発酵がより進みます。
⑤完成
少量を口に含み、確かめてみます。
甘い濃厚な香り、こうじの粒にかたさや芯が残っておらず、まろやかさが出ていれば完成です。
見た目はおかゆに似ています。
完成したら、冷蔵庫に保管することになりますが、冷蔵庫に入れても塩こうじの発酵は進みます。
賞味期限は半年ほどとされていますが、発酵が進めば、熟成されて風味も少しずつ変化します。
完成後に進む塩こうじの発酵段階も、その都度で味を楽しんでみましょう。
一般的に「塩こうじ」を作るには、「米こうじ」を使用し、ここで紹介している「塩こうじ」も「米こうじ」を使用していますが、他にも「麦こうじ」、「玄米こうじ」、「発芽玄米こうじ」を使用して、それぞれの「塩こうじ」を作ることもできます。
味わいはそれぞれに違いがあり、用途もそれぞれに適した使い方があります。
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